Banyak yang bertanya, Sushi itu opo toh? Setelah melihat wujudnya, banyak yang merasa bergidik. Maklum saja, orang Indonesia tidak biasa makan yang mentah mentah. Padahal, sebenarnya, sushi itu aman dimakan mentah mentah asal pengolahannya benar dan jenis ikannya tepat. Lha sushi terbuat dari ikan apa? Jawabannya susah, soalnya banyak ikan yang dipakai.
Konon dalam film Jiro: Dreams of Sushi, Jiro Ono menjawab sushi dibuat berdasarkan ikan apa? Secara langsung, ia menunjukkan bahwa ia membuat sushi berdasarkan ikan tersegar yang ia temukan di pasar. Kalau di pasar adanya ikan salmon, ya ia membuat sushi salmon. Kalau adanya ikan tenggiri, ya ia menggunakan ikan tenggiri. Pokoknya improvisasi saja, di pasar adanya apa ya ia membuat sushi berdasarkan ikan yang ditemukan.
Bisa dibilang inilah sisi menarik dari sushi. Sushi adalah makanan yang penuh improvisasi, tapi ternyata juga memiliki dasar pembuatan yang ketat. Jika kita melihat sushi, praktis sushi ini minim bumbu. Sushi sangat mengandalkan kesegaran dan rasa alami ikan. Rasa sushi ya tergantung ikannya. Kayaknya gampang ya bikin sushi? Enggak juga, justru ini susahnya membuat sushi.
Teknik Pisau Yang Mumpuni
Seperti yang saya bilang tadi, ikan untuk membuat sushi itu bebas apa saja yang penting layak. Jadi, kalau pertanyaannya sushi itu terbuat dari ikan apa? ya jawabannya buanyak. Jika kita mampir ke restorannya Jiro Ono, anda tidak bisa memesan mau makan sushi salmon atau tuna roll. Di sana, anda pasrah Jiro mau membuatkan anda apa.
Orang Jepang menyebut cara makan ini sebagai Omakase. Dalam Omakase, anda akan membayar selama satu jam untuk membiarkan chef sushi anda membuatkan anda apa saja sesuai kreativitas dia. Biasanya anda melakukan Omakase ini bersama keluarga, rekan bisnis atau pasangan tercinta. Percayalah, anda tidak mau makan Omakase di luar hari atau momen yang ada maknanya. Kenapa? Sebab Omakase ini mahal sekali bung. Bisa minimal dua juta rupiah.
Kalau ikannya terserah, kenapa harus membayar mahal? lha yang membedakan chef sushi dengan chef lainnya apa dong? Nah, ini dia, chef sushi yang berpengalaman jago main pisau. Main pisau di sini adalah mereka jago memotong dan memfillet ikan sesuai dengan tipe dan jenisnya. Dengan cara memotong yang tepat, chef sushi bisa menyajikan ikan dalam kondisi terbaiknya dengan rasa alami terbaik.
Untuk bisa menguasai teknik ini, kadang anda harus magang bertahun tahun bahkan sampai tujuh tahun!
Baca juga : Mau bikin sate enak? Ini kuncinya!
Side Dishnyapun rumit!
Masih dari filmnya Jiro Ono, Jiro Ono menceritakan bahwa membuat telur gulung sebagai peneman sushi saja itu sulit. Salah satu pegawai Jiro Ono baru mendapatkan izin membuat telur gulung setelah bertahun tahun mencoba. Jiro meminta agar telur gulung ini matangnya harus pas, kalau kurang ya harus mengulang. Halah!
Dalam wawancaranya, Jiro mengaku bahwa seseorang harus memiliki kepekaan lidah yang kuat. Ia mengaku selama hidupnya hanya ada satu orang yang lidahnya lebih peka dari dia. Orang itu adalah chef dari Perancis.
Sushi Bar modern : Sudah Jauh Berbeda
Ada yang bertanya pada saya, ah kayaknya sushi bar hari ini gak serandom yang kamu ceritakan. Betul, sushi bar modern kini sudah memiliki menu yang tetap. Ada Salmon roll, tuna roll, tamago roll, California roll dan bermacam macam menu yang sudah tetap. Sementara itu, warung sushi asli yang menyediakan omakase malah terbatas. Fenomena apa ini?
Kalau menurut saya, ini hanyalah bentuk penyesuaian modern. Kalau semua sushi bar masih menggunakan sistem Omakase, sushi akan menjadi makanan eksklusif. Karena itulah, sushi bar modern mengubah sistem mereka. Lagipula kondisi perikanan sudah jauh berbeda.
Baca juga : Mau tahu makanan tradisional Indonesia yang susah dicari? Klik di sini
Pada masa dulu, nelayan tidak tahu akan menangkap apa pada hari itu. Jadi pertanyaan ‘sushi itu terbuat dari ikan apa?’ pada hari itu jadi runyam.Karena itulah, chef sushi hanya bisa menerima ikan apa saja yang ada. Kalau sekarang, nelayan sudah bisa memastikan ketersediaan ikan ikan populer macam salmon dan tuna. Inilah yang menjadikan sushi bar modern bisa menciptakan menu menu yang tetap.
Sushi modern juga berbeda dengan sushinya Jiro Ono. Pada saat ini, sushi modern banyak mendapat sentuhan unik dan mungkin aneh bagi penggemar sushi dulu. Bisa kita lihat, Sushi bar hari ini membuat sushi dengan mayones, bubuk kulit ikan, alpokat dan sebagainya. Beberapa malah lebih melenceng lagi seperti California Roll yang mana rumput lautnya di sisi dalam, bukan di luar layaknya sushi asli dari Jepang.
Pada hakekatnya, ada yang merasa kecewa dengan perubahan ini. Namun, ada pula yang memaklumi. Dunia berubah, banyak hal harus menyesuaikan. Meski begitu, kalau saya tetap merindukan sushi sushi tradisional meski sushi modernpun saya suka.
Bagaimana dengan anda?
